La gélatine est un ingrédient incontournable en pâtisserie. Elle permet de donner de la consistance et de la tenue aux préparations, mais son utilisation peut parfois être délicate. Dans cet article, nous allons vous expliquer comment bien utiliser la gélatine en pâtisserie et vous donner quelques astuces pour éviter les erreurs les plus courantes.

Qu’est-ce que la gélatine ?

La gélatine est une substance d’origine animale, principalement extraite de la peau et des os de porc ou de boeuf. Elle se présente sous forme de poudre ou de feuilles transparentes et inodores. La gélatine est composée de protéines qui ont la particularité de se solidifier lorsqu’elles sont mélangées à de l’eau froide, puis de redevenir liquides à température élevée.

Les différentes utilisations de la gélatine en pâtisserie

La gélatine est utilisée principalement pour donner de la consistance et de la tenue à certaines préparations pâtissières, mais aussi pour réaliser des desserts tels que les panna cotta ou les mousses. Voici quelques exemples d’utilisations courantes de la gélatine en pâtisserie :

• Stabiliser les crèmes et les mousses : la gélatine permet d’éviter que les crèmes et les mousses ne retombent et gardent une texture ferme.
• Faire prendre les gelées : la gélatine est indispensable pour réaliser des gelées de fruits ou de bouillon.
• Donner de la consistance aux bavarois et aux entremets : la gélatine permet de donner du corps aux bavarois et aux entremets, qui peuvent ainsi être démoulés facilement et garder leur forme.
• Réaliser des glaçages brillants : en ajoutant de la gélatine à un glaçage, celui-ci aura une texture plus lisse et plus brillante.

Les différents types de gélatine

Il existe deux types de gélatine : la gélatine en poudre et la gélatine en feuilles. La gélatine en poudre est la plus couramment utilisée en pâtisserie car elle se mélange facilement aux préparations. Elle est généralement vendue en sachet de 10g, soit l’équivalent de 6 feuilles de gélatine.

La gélatine en feuilles est souvent privilégiée par les professionnels car elle est plus facile à doser et donne une texture plus lisse aux préparations. Elle est vendue en feuilles de différentes tailles et poids, il est donc important de bien lire les indications sur l’emballage pour savoir quelle quantité utiliser.

Comment utiliser la gélatine en pâtisserie ?

La gélatine doit toujours être réhydratée avant d’être utilisée. Pour cela, il faut laisser tremper les feuilles ou la poudre dans de l’eau froide pendant environ 10 minutes. Une fois ramollie, la gélatine peut être ajoutée à la préparation chaude. Il est important de ne pas faire bouillir la gélatine, car cela pourrait altérer ses propriétés.

Il est également possible de faire fondre la gélatine réhydratée au micro-ondes pendant quelques secondes.

Attention à ne pas utiliser trop de gélatine dans vos préparations, au risque d’avoir une texture trop ferme ou un goût désagréable. Pour obtenir une consistance ferme, il est recommandé d’utiliser environ 5g de gélatine pour 500ml de liquide.

Les erreurs à éviter

Il est important de respecter quelques règles pour utiliser correctement la gélatine en pâtisserie :

• Ne pas faire bouillir la gélatine : nous l’avons déjà mentionné, mais cela mérite d’être répété. Si la gélatine est portée à ébullition, elle perdra ses propriétés et ne pourra plus remplir sa fonction.
• Ne pas mélanger la gélatine avec des ingrédients acides : les acides, tels que le citron ou le vinaigre, peuvent altérer les propriétés de la gélatine. Il est donc préférable de les ajouter à la préparation une fois que la gélatine est totalement réhydratée.
• Ne pas laisser la gélatine trop longtemps à température ambiante : la gélatine se solidifie lorsqu’elle est au froid et redevient liquide lorsqu’elle est chauffée. Si elle reste trop longtemps à température ambiante, elle risque de se solidifier avant d’avoir été ajoutée à la préparation, ce qui rendra sa manipulation difficile.

Quelles alternatives à la gélatine en pâtisserie ?

Si vous ne souhaitez pas utiliser de la gélatine d’origine animale, il existe des alternatives telles que l’agar-agar, un gélifiant d’origine végétale. Cependant, il est important de noter que l’agar-agar ne se comporte pas exactement de la même manière que la gélatine et qu’il faut donc adapter les quantités et les méthodes de préparation.

En résumé

La gélatine est un ingrédient indispensable en pâtisserie pour donner de la consistance et de la tenue aux préparations. Il est important de bien respecter les quantités et les méthodes de préparation pour éviter les erreurs et obtenir un résultat optimal. Si vous ne souhaitez pas utiliser de la gélatine d’origine animale, il existe des alternatives telles que l’agar-agar.

N’hésitez pas à expérimenter avec la gélatine en pâtisserie et à vous laisser guider par votre créativité pour réaliser des desserts gourmands et originaux !